« Manger sur le pouce » est une expression attestée en français depuis le début du 19 e siècle, désignant alors le déjeuner des travailleurs de force (agriculteurs, manœuvres) ou des chasseurs, sur le lieu de leur activité en plein air, avec le casse-croute qu'ils ont apporté ; selon le dictionnaire, le premier sens (manger « sans assiette, en restant debout ») s'est ensuite étendu à tout repas léger pris à la hâte. Or, cette extension aboutit aujourd'hui à « l'éclosion d'établissements chics et modernes pour la snack-génération » où il est devenu « chic et malin » de Bien manger sur le pouce à Paris, comme le dit un guide récent ; il ne s'agit plus seulement de déjeuner debout, sans assiette et sans s'attabler, il s'agit en outre de « manger beau, bon et sain en trente minutes et sans se ruiner ». Le repas sur le pouce, qui concerne désormais moins les paysans et les ouvriers que les masses urbaines d'employés de bureau, conserve néanmoins trois dimensions de la définition originelle : il doit pouvoir être pris 1) très rapidement, 2) à tout moment, et 3) n'importe où (devant l'ordinateur, à la cafétéria de l'entreprise, sur un banc public, dans un moyen de transport collectif ou individuel, etc.). Né dans la seconde moitié du 20 e siècle, le Fast-food devait répondre à ces attentes : ne fournit-il pas en quelques minutes, à tout instant, un produit prêt à être consommé sur place ou emporté pour le consommer à l'endroit de son choix ? Mais cette expression, comme sa traduction française « restauration rapide » est usuellement restreinte à un ou deux types de restauration sur le pouce. Il apparaît, dans les métropoles du début du 21 e siècle, que les formes de restauration sur le pouce sont beaucoup plus variées ; leur prolifération semble indiquer que nous ne nous trouvons pas dans une situation stabilisée. C'est donc pour contribuer à l'éclaircissement de ce phénomène que nous aborderons ici successivement les mutations de la vie urbaine qui soutiennent le marché de la restauration sur le pouce.